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Mehltypen
Eine wichtige Produktbeschreibung der Mehle und anderen Mahlerzeugnisse in Deutschland sind die Mehltypen. Sie sind in der DIN-Norm 10 355 festgelegt. Die Mehltypen-Zahl gibt an, wie viele Mineralstoffe ein Mehl enthält. Damit ist die Mehltype eine Beschreibung des Ernährungswertes, nicht aber des Feinheitsgrades. Der Feinheitsgrad wird in der Bezeichnung „Mehl“ deutlich, sie ist die feinste Vermahlungsform nach Schrot, Grieß und Dunst.
Zur Bestimmung der Type wird im Mühlenlabor eine Mehlprobe bei ca. 900° C verglüht, nur die mineralischen Teile bleiben danach übrig. Diese Mineralstoffmenge wird in Milligramm pro 100 Gramm gemessen: In 100 g Haushaltsmehl der Weizenmehl-Type 405 sind demnach 405 mg Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink enthalten. Je höher die Mehltype, umso mehr Mineralstoffe enthält das Mehl. Sie gibt damit auch einen Hinweis auf den Anteil der mineralhaltigen, dunkelfarbigen Schalenteilchen, denn die Mineralstoffe befinden sich vor allem in den Kornrandschichten. Diese liefern in hohem Maße Vitamine und Ballaststoffe. Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings und tragen keine Typenzahl.
Unterschiedliche Mehltypen für unterschiedliche Verwendungszwecke
Das klassische Haushalts- und Kuchenmehl ist ein fein gemahlenes Weizenmehl der Type 405. Es ist ein Allroundtalent für viele Küchenzwecke – vom Backen bis zum Soßenbinden. Hingegen wird für Nudeln, Suppeneinlagen oder Pudding Grieß aus Hart- oder Weichweizen mit einer etwas gröberen Struktur verwendet.
Das Backgewerbe setzt für helle Brotsorten, Brötchen und mediterrane Brotsorten wie Ciabatta oder Baguette die Weizentype 550 ein. Im Teig für Mischbrote ist die Type 1050 enthalten, die als mittelhohe Mehltype, von den Mineralstoffgehalten ausgehend, auf halbem Weg zum Vollkorn liegt.
Auch Dinkel gehört zur Weizenfamilie: Die Dinkel-Typen 630, 812 und 1050 werden für Dinkelbrote und -gebäck eingesetzt.