Mühlenprodukte
Das große Sortiment, speziell nach Wünschen der Kunden und unter Verwendung von bestimmten Verarbeitungsprofilen ermahlen, bildet die Grundlage für das weltweit einzigartige und vielfältige deutsche Backwaren-Angebot mit über 300 Brot- und 1.000 Kleingebäcksorten. Die Vielfalt spiegelt die Kompetenz und das Qualitätsbewusstsein der deutschen Mühlenwirtschaft wider.
Weitere interessante Informationen hierzu finden Sie auf unserer neuen Verbraucher-Web-Site http://www.mein-mehl.de
Typenregelung (DIN-Norm 10 355)
Für den Mehlkäufer ist die sog. Typenregelung (DIN-Norm 10 355) interessant.
Daneben werden Vollkornschrot, Vollkornmehl, Grieß und Dunst hergestellt. Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei etwa 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Diese Mineralstoffmenge (früher Asche genannt) in mg aus 100 g Mehl entspricht dann der Mehltype, zum Beispiel 1050 mg Mineralstoffe in 100 g Weizenmehl der Type 1050. Die Mehltypen sind der Rahmen für das Herstellen, Handeln und Inverkehrbringen von Mahlerzeugnissen.
Daneben werden Vollkornschrot, Vollkornmehl, Grieß und Dunst hergestellt. Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei etwa 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Diese Mineralstoffmenge (früher Asche genannt) in mg aus 100 g Mehl entspricht dann der Mehltype, zum Beispiel 1050 mg Mineralstoffe in 100 g Weizenmehl der Type 1050. Die Mehltypen sind der Rahmen für das Herstellen, Handeln und Inverkehrbringen von Mahlerzeugnissen.
Die Typenzahl allein sagt nichts über die Qualität aus. Sie - und damit verbunden die spezielle Auswahl von Mehlen für bestimmte Produkte - wird maßgeblich über Auswahl und Herkunft des Getreides gesteuert. Über die Typenregelung hinaus werden Mehl, Grieß und Schrot nach speziellen Kundenwünschen und Verarbeitungsprofilen ermahlen.
In den dunkleren Randschichten des Getreides sind relativ mehr Mineralstoffe und Vitamine enthalten als in den helleren Partikeln aus dem Mehlkern. Aber auch der Mehlkern, aus dem die hellen Mehle (z. B. Typen 405 und 550) hergestellt werden, enthält Mineralstoffe. Ein Mehl, in das nicht nur der Mehlkern, sondern auch die Schale klein vermahlen gelangt, hat daher eine dunklere Farbe und einen höheren Mineralstoffgehalt. Vollkornerzeugnisse haben keine Typennummer, sie unterscheiden sich im Feinheitsgrad und enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten Getreidekörner.
Weizen
Weizenkörner sind golden-braun, als Speisegetreide sollten sie in einer Mühle gereinigt sein.
Die Type 405 ist das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen.
Die Type 550 ist backstark. Beim Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt für gut aufgehende, besonders feinporig lockere Teige und somit als Vielzweckmehl verwendbar.
Die Type 1050 wirkt dunkler. Aus dieser "mittleren Mehltype" werden Mischbrotteige geknetet, daheim sind sie erste Wahl fürs herzhafte Backen.
Speziell für Profizwecke gibt es die Typen 812 und 1600 (für helle bzw. dunkle Mischbrote) und Backschrot 1700.
Vollkornmehl wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit relativ lockerer Krume herstellen.
Vollkornschrot ist grob zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für Weizenvollkornbrot (z. B. Grahambrot). Interessant wird´s auch mit einer "Handvoll Schrot" in hellen Mehlen - kernig im Biss.
Weizengrieß dient als Nährmittel, z. B. für Grießpudding oder für Teigwaren.
Für Dinkelbäcker gibt es die Typen 630, 812, 1050 und für Teigwaren die Hartweizen-Mehltype 1600 sowie Grieß.
Roggen
Roggenkörner sind länglicher als Weizenkörner und haben einen grau-grünen Farbschimmer. Für Speisegetreide ist die müllerische Reinigung besonders wichtig: sie sorgt dafür, das im Roggen eventuell auftretende Mutterkorn sowie andere Schadstoffe zu entfernen.
Die hellste Roggentype 815 ist insbesondere in Süddeutschland verbreitet.
Die Typen 1150 bzw. 997 sind ähnlich, aber regional unterschiedlich verbreitet. Mit Weizenmehlen gemischt werden daraus die Teige für herzhafte Mischbrote.
Im Einzelhandel selten sind die Roggentypen 1370 oder 1740. Sie sind typische "Bäckermehle" für die herzhaften Roggen- und Roggenmischbrote.
Vollkornschrote (grob, mittel oder fein) aus Roggen sind die wichtigsten Vollkornerzeugnisse. Sie sind bestens geeignet für kernig-dunkle "Schwarzbrote". Sie enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten Körner.
Wie bei Weizen gibt es auch bei Roggen für Profizwecke (z. B. für dunklere Brote) die Type Roggenbackschrot 1800.
Gesundheitsaspekt
Betont werden muss der Gesundheitsaspekt. Der Verzehr an Getreide, Mehl und Brot, sowie Backwaren ist nach den Empfehlungen der Ernährungswissenschaft noch zu niedrig. Getreideprodukte führen zu einem geringen Fettkonsum zugunsten von mehr Kohlenhydraten.
Darüber hinaus sind Mehl und Brot wichtige Lieferanten von pflanzlichem Eiweiß, von Vitaminen und Mineralstoffen. Der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf die Darmfunktion und den Stoffwechsel aus.