Verband Deutscher Mühlen: Die neue Düngeverordnung wird spätestens im nächsten Jahr Realität. Die Landwirte werden dann mit reduzierten Stickstoffgaben auskommen müssen. Welche Veränderungen sehen Sie für die Qualität des Brotgetreides?
Peter Köhler: Bei Weizen wird eine Reduzierung der Stickstoffmenge bei der Düngung zu einer Verringerung der Backqualität führen, bei Roggen sehe ich das nicht, bzw. nur in sehr untergeordnetem Maße. Verringerte Stickstoffgaben werden zu einem niedrigeren Proteingehalt der Körner führen, was Auswirkungen auf die Bezahlung der Landwirte haben wird. Aus unseren Studien geht hervor, dass insbesondere die Spätdüngung zu einem Anstieg des Gliadingehaltes führt. Würde die Spätdüngung wegfallen, so könnte dies zu kurzen und wenig dehnbaren Teigen führen.
Verband Deutscher Mühlen: Der Proteingehalt ist für den deutschen Handel weiter das bei weitem wichtigste Qualitätskriterium und spielt auch für Müller und Bäcker eine zentrale Rolle. Welche Parameter hält die Wissenschaft für geeignet, verlässliche, reproduzierbare Vorhersagen zur Backqualität von Getreide und Mehl zu machen?
Peter Köhler: Letzen Endes liefert nur der Backversuch zweifelsfreie Informationen über die Qualität von Weizenmehl, allerdings ist dessen Durchführung zeitaufwändig und arbeitsintensiv, so dass er in der Qualitätskontrolle nicht standardmäßig angewandt wird. Daher wird versucht, die Backfähigkeit von Weizenmehl mit einfach zu bestimmenden so genannten „Mehlkennzahlen“ zu korrelieren, um daraus die backtechnischen Eigenschaften vorherzusagen. Diese Vorhersagen sind derzeit nur begrenzt aussagekräftig, da sich die Zusammensetzung kürzlich zugelassener Weizensorten durch den Züchtungsfortschritt verändert hat. Aus wissenschaftlicher Sicht kann die Vorhersagegenauigkeit durch die Analyse von Inhaltsstoffen (Kleberproteinfraktionen, Stärke-, Pentosan-, Lipidgehalt) verbessert werden, allerdings sind diese Methoden für die Praxis wegen des hohen Zeitaufwandes nicht geeignet. Ergebnisse eines kürzlich abgeschlossenen Forschungsprojektes zeigen, dass schnell durchführbare Methoden, wie Ultraschallanalyse oder die erweiterte Auswertung von Infrarotsprektren für die Prognose der Backqualität geeignet sein könnten. Bis zur Anwendungsreife dieser Methoden werden aber noch einige Jahre vergehen. Generell ist es so, dass zukünftige Methoden verschiedene Parameter für die Vorhersage der Backqualität kombinieren sollten.
Verband Deutscher Mühlen: Auch für die Ableitung des Getreidepreises ist der Proteingehalt der Maßstab. Sehen Sie alternative Bewertungsmaßstäbe, etwa um backstarken B-Weizen zu separieren und gezielt anbieten zu können?
Peter Köhler: Der Proteingehalt als Bewertungsgrundlage für die Backqualität und den Preis von Weizen hat sich deshalb durchgesetzt, weil er innerhalb sehr kurzer Zeit nämlich in Sekunden bis Minuten, einen genauen Messwert liefert. Alternative Bewertungsmaßstäbe sollten verschiedene Messwerte oder Parameter kombinieren und ggf. auch Ergebnisse von Backversuchen einschließen. Dies ist aus Sicht der Praxis allerdings mit zu langen Wartezeiten verbunden.